土鍋で炊いたご飯は特別感があって美味しいですよね。
以前、美味しい土鍋ごはんを提供するお店でお手伝いしていた時の経験から、美味しい土鍋ご飯の炊き方をお伝えしようと思います。
土鍋の選び方
土鍋もいろいろで、ご飯を炊く専用の土鍋なんかもあります。
普通の土鍋より底が深く、「中蓋」があるのが特徴です。
中蓋があることで炊いた時に吹きこぼれにくくなります。まあまあ便利です。
ただ100%防ぐわけではないので過信は禁物。
ちなみに「中蓋があることで圧力がかかりふっくら美味しく〜」みないな表現をよく見かけましたが、数百グラム程度の蓋を乗っけただけで変わる圧力なんて計測不可レベルなので気にしなくていいです。そもそも空気穴空いてるし。
市販の土鍋ですが、遠赤外線効果で〜、保温性が〜、など謳い文句は色々ありますが、そんな違いは無いので（個人の意見です）、お好きな土鍋を選べばいいと思います。
一言いうのであれば、セラミック製のおしゃれな量産型土鍋は味気ないので、日本の土鍋のシェア8割を占める萬古焼（ばんこやき）の無骨な土鍋あたりを買うと幸せになるのではないでしょうか。あとしゃもじは木製のやつで。
機能性より気分が大事。
これから説明する方法は、普通の土鍋でも同じように炊けるので安心してください。
ちなみに今回使うのはこちら
AKOMEYA TOKYO / 有田焼 黒釉 ごはん土鍋
お米を研ぐ
複数の飲食店を経験しましたが、お米の研ぎ方は全部バラバラでした。
水が澄むまで洗え、洗わず流水で流せ、手で押しつけ擦り合わせて洗え、最近の米は技術が発達してるから洗わなくていい…などなど。
やり方は色々あっていいと思います。これから紹介するのはあくまで一例です。
無洗米を使う場合はSTEP４から始めてください。
米は吸水しやすく、特に最初の水分をいちばん吸収するそうです。なので数回手で混ぜたら、最初の米ぬかの匂いがついた水をすぐに捨てましょう。
水を捨てたら、手を鉤爪のように立て、一方向にグルグルとかき混ぜます。力を入れすぎないように。この間にも米は吸水しています。手早く行いましょう。
研いだら水で流します。お米1合〜4合程度の量ならこの工程を2〜3回繰り返せば大丈夫です。水が透き通るまで行う必要はありません。
お米が洗えたら、水を加えしっかりと吸水させましょう。芯のないふっくらとしたご飯にするのにとても重要です。
こだわる人は、吸水させる水をミネラルウォーターにするといいでしょう。ただ余程カルキ臭い水でない限りは普通に水道水で大丈夫です。
温度や米の状態、品種で吸水させる時間は変わります。
目安は
夏場：20〜30分
冬場：40〜60分
の時間吸水させてください。
画像のように、全体が透き通った白から乳白色の白へ変わったら完了です。吸水させすぎると米がボロボロ崩れていくので注意。
しっかり吸水できたら一度ザルで水を切りましょう。このあと水分を計量するのに計算が合わなくなってしまいます。
ちなみに、この吸水したお米の状態でも1〜2日程度なら保存が可能です。
タッパーに移し、冷蔵庫に入れておけばOK。多めにお米を洗っておき、数日に分けて使うのもありです。
土鍋で炊く
土鍋に水気を切ったお米を入れます。写真は１合分です。
水を入れます。お米１合（洗い米200g）に対し、水170mlがベストな量です。
ちなみに土鍋に対して6割以上の米を炊こうとすると吹きこぼれて悲惨な目に遭うので、余裕を持った量を炊いてくださいね。
中蓋（あれば）と蓋をして、加熱します。火加減は8~10分で沸騰する火力です。
まあそんな繊細な火加減がすぐわかったら苦労しないと思いますので、何度か試してみてください。コンロや土鍋によって変わります。
参考までに
お米1合〜2合：やや強めの中火
3合以上：強火
あたりがいいのではないかと思います。経験則で。
沸騰してくると蓋の縁から水が出てきます。
ここでしっかり沸騰させるのが重要です。沸騰までいかないと生煮えの原因になります。
湯気が出た程度では沸騰していない可能性が高いです。1分くらい沸騰させていても問題ないので確信が持てるまでグツグツさせましょう。
「8~10分で沸騰する火力」と記載しましたが、8分未満で沸騰した場合でも、失敗ではないのでそのまま次の工程へいきましょう。次回火加減を弱めれば良いのです。
また「赤子泣いても蓋とるな」と昔から言いますが、沸騰してるか判断できない場合は蓋をとって確認するのはアリです。それだけ生煮えご飯は不味いです。
できるだけ弱火で。保温かな？くらいの火力でOK
火が強いと底が焦げてしまいます。
このまま12分加熱します。
火を止め、10分蒸らします。
熱と蒸気が逃げてしまうので蓋は取らないでください。
美味しい土鍋ご飯の完成
芯までふっくら炊けた美味しいご飯ができていると思います。
炊き上がる時間は火にかけてから8分+12分+10分で30分なので、食事の時間から逆算して加熱し始めると良いでしょう。
土鍋のご飯が食卓に乗っているだけでテンションが上がるものです。
是非ご飯だけの味を噛み締めてみてください。
火加減が完璧なら通常おこげはできないのですが、卓上コンロの弱火がやや強かったせいでちょっとおこげができてしまいました。これはこれで良し。ところでなんでおこげってテンション上がるんでしょうね？
重要なポイントまとめ
- お米はしっかり吸水させる
- お米１合（洗い米200g）に対し、水170mlがベスト
- 加熱し始めたら、8〜10分で沸騰する火加減
- しっかり沸騰していることを確認すること
- ごく弱火にして12分
- 火からおろして10分蒸らす
最後に
長々と紹介しておいて何なのですが、土鍋でご飯を炊いてみるとボタンひとつで炊ける炊飯器のありがたみがわかります。
それに最近の良い炊飯器は普通に美味しい。はっきり言って土鍋ご飯より美味しいと個人的には思っています。企業努力の賜物。
ただ、将来どんな高性能な炊飯器が出たとしても、土鍋ご飯の魅力には勝てないと思います。これはもう日本人のDNAに刻まれている何かが原因としか言えません。これが料理の面白いところでもあります。
土鍋ご飯は普段食べている米をご馳走に変える調理法です。下手なご馳走よりずっと価値があります。
ぜひ一度チャレンジしてみてください。
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