普段よく使う砂糖ですが、本当に多くの種類がありますね。
この記事では砂糖の基本が学べます。
砂糖の原料とは
砂糖はサトウキビ、もしくはてん菜（サトウダイコン）が原料です。
世界的な割合としてはサトウキビは約78%、テンサイは約22%。日本だとほぼ逆になるようです。
とはいえ、砂糖の原料は輸入も多いので、国内の砂糖の大部分はサトウキビになっています。
他にもソルガム、サトウカエデ、、リュウゼツラン、サトウヤシなど甘い植物はいろいろあります。
精製方法の違いで色や味が変わる
そんな砂糖ですが、製法によっても分類されます。
それが精製糖と含蜜糖です。
簡単に言うと、原料をそのまま煮詰めたものが含蜜糖、含蜜糖から不純物を取り除いて綺麗にしたものが精製糖です。
白い砂糖（精製糖）の種類
精製糖についてみていきましょう。精製糖はグラニュー糖、上白糖、三温糖などがあります。
不純物を取り除いた糖液は結晶化させ、遠心分離にかけ結晶を取り出します。
イメージとしては「みぞれ」あるじゃないですか、雪と水が混ざった。あれをザルで漉して雪と水に分ける感じ。
そして作り出されるのはグラニュー糖です。グラニュー糖に「転化糖」を少しだけ加えると上白糖になります。「転化糖」と聞くと添加物っぽいですがただの果糖とブドウ糖です。
そして結晶化しなかった糖液は再び製造に回されます。繰り返し加熱すると焦げて色がつきます、その糖液で作られたのが三温糖です。工業的には糖液を煮詰めてグラニュー糖→上白糖→三温糖と一連で作るようです。
Youtubeなんかでは製造工場をみながら学べるので、詳しく学びたい方は是非。上記の説明は結構端折ってることがわかります、すみません。
上白糖は世界的には珍しい
実は「上白糖」って世界的には珍しく、あまり使われていないって知ってましたか？
基本的にsugerといえばグラニュー糖を指します。他はブラウンシュガーがよく使われます。
そもそも世界的に見ると料理に砂糖を使うこと自体少なかったりします。韓国とかタイあたりは使いますが、アメリカ、ヨーロッパ、中近東あたりは基本使いません。砂糖はお菓子のイメージがあるんですね。
逆に日本料理には欠かせない砂糖。転化糖が入っていてしっとり・こってりした甘味が特徴の上白糖はよく使われますが、グラニュー糖は料理には使われないのも面白いところです。
黒砂糖vs白砂糖
このように砂糖は製法の違いから、色や味、成分が変わってきます。
特徴をまとめてみました。どちらかが良い悪いはありません。用途に応じて選択できるようにしましょう。
例えばショートケーキを作るとしましょう。スポンジ生地や生クリームに対し、含蜜糖（黒砂糖等）を使用すると風味が変わってしまいます。精製糖（グラニュー糖）を使うことで雑味のないケーキを作ることができ、他の素材を引き立たせることができます。
説明の都合上、含蜜糖とひとくくりにしましたが、その種類は数多く存在します。クセの少ない甜菜糖を使うこともできますし、１割だけ黒糖を入れてコクを出すなどブレンドする方法もあります。
茶色い砂糖だから栄養豊富とは限らない
茶色い砂糖は健康に良いと思い、安易に「三温糖」なんか買ってないですか？
ここまで見ていただいたかたはわかると思いますが、三温糖は製造工程でカラメル化して色のついた実質上白糖です。ミネラル分など栄養素はほぼ変わりません。ちなみにウチの母親はずっと勘違いしてました。
ちなみにカラメル化しているため、三温糖は上白糖よりコクのある甘味で和食に向きます。
砂糖をうまく活用しよう
砂糖の原料や製造方法によって味や風味、用途が異なることがわかりました。
ちなみに我が家では
上白糖：調理、メイン使用
グラニュー糖：お菓子用
と、２種類常備しています。
コクをつけたい煮物やすき焼きなどでは三温糖を使うこともよくありますね。クッキーなんかブラウンシュガー入れると風味がUPして美味しいですよ。
甘味の選択肢としては味醂、はちみつ、オリゴ糖、人工甘味料、希少糖…などまだまだありますが、それはまた別の記事で。
大事なのはそれぞれの特性を知った上で自分で判断する事です。その力に少しでもなれれば幸いです。
参考：
農林水産省 / https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2111/spe1_03.html
独立行政法人 農畜産業振興機構 / https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000791.html
大東製糖株式会社 / https://daitoseito.co.jp/topics
