フランス・ボルドーの伝統菓子カヌレ。
カヌレは「難しいお菓子」というイメージが強いですが、
実はポイントさえ押さえれば、工程自体はとてもシンプルです。
この記事では、
・材料を全て一度に混ぜる
・ハンドブレンダーを使う
という方法で、簡単で失敗しにくいカヌレの作り方を紹介します。
カヌレの作り方
材料
無塩バター …25g
グラニュー糖 …200g
薄力粉 …100g
全卵 …1個
卵黄 …2個
牛乳 …400ml
ラム酒 …40ml
バニラビーンズ …適量
（なければバニラエッセンス）
バター（型用） …15g
調理道具
ハンドブレンダー
パワーはいらないので安い物でもなんでも大丈夫です。
今回使ったカヌレ型
霜鳥製作所 ブラックフィギュア カヌレ焼型
今回使ったオーブン
アイリスオーヤマ コンベクションオーブン （通称：オーヤマくん）
安価ですが250度の高温出せるので重宝します。
作り方
バターが溶ければレンジは何秒でもOK
粉も特にふるわなくて大丈夫です。
「材料を一気に混ぜる」というと雑に聞こえるかもしれませんが、
カヌレというお菓子の性質を考えると、失敗を減らすための合理的な方法です。
なるべく泡だてないように撹拌してください。
滑らかに、かつ焼きムラをなくすために重要な工程。
生地を休ませることで、焼成時の分離やムラを防ぎ、安定した焼き上がりになります。
冷たいままだと、その後に焼く工程で失敗しやすいです。
20度は目安なので厳密にする必要はありません。
本当は「蜜蝋」を使うのですが、手に入れるのが難しいのでバターにします。
サラダ油だと…ちょっと成功するかわかりません。意外とシビアなんです。
これ以上入れると溢れるので、生地が余っても入れすぎないようにしてください。
250度で25分加熱し、その後200度に下げて50分加熱します
抑えておきたいポイント
カヌレは難しい部類のお菓子です。
特にこんがり綺麗に焼けるようになるのに苦労します。
上記の作り方でもお伝えしましたが、重要部分を再度記載します。
生地を混ぜるときに泡だてない
泡だてすぎると焼くとき生地が浮いて綺麗に焼けないことがあります。
ハンドブレンダーはなく、ハンドミキサーを使うと泡立ってしまいます。ハンドブレンダーの場合も底に押し付けて混ぜないと空気を含んでしまいます。
生地を漉し、寝かせる事で空気も抜けてくれます。グルテンを落ち着かせる意味合いもあります。
★焼く前に生地を常温に戻す
何度か試作したところ、この工程が一番成功率を高める要因な気がします。
冷たい生地のままオーブンに入れると、焼き加減が安定しません。湯煎でも常温放置でもなんでもいいです、これだけは気をつけてみてください。
型の8割以上生地を入れない
カヌレは焼いている最中、膨らんでから萎みます。
膨らむ余白を残しておかないと生地が溢れてしまうどころか、焼き色も悪くなります。
焼成時に一気に温度を上げること
オーブンのメーカーによりますが、高温を出せないオーブンを使うと失敗することが多いように感じます。
250度は欲しいところ。扉を開けたらすぐ閉めて、オーブンを冷やさないようにしてください。
型は熱伝導のいいものを、シリコン製は難しい
伝統的なカヌレは銅製の型を使います。熱伝導率が非常にいいので、カリッと焼けてくれます。しかし高価な上、メンテナンスも大変。家で焼くならアルミ型で十分でしょう。
シリコン製のカヌレ型もあります。金属より熱伝導が悪いため失敗例も多く聞きますが、ちゃんと焼けている人もいるようです。おすすめはしませんが、安いのでお試しには使いやすいかも。
焼けたらすぐに取り出す
カリカリ感が失われてしまいます。また、取り出しにくくなる恐れもあるため、
ミトンや二重にした軍手を使ってすぐに網に出しましょう。
動画で見たい方はこちら
まとめ
ラム酒の効いたカリカリでモチモチのカヌレは他のお菓子では味わえない、上品さと満足感があります。
1回で完璧に焼けなくても問題ありません。
温度と生地の状態を少しずつ調整すれば、確実に成功率は上がります。
また、検索してみるとわかりますがレシピや焼成方法も他にもいろいろあります。
この作り方が合わなければ別の方のレシピを参考にして、ぜひ手作りカヌレをたのしんでみてください。
