パスタを茹でるときに塩を入れますが、
ネットで調べてみるといろんな効果が噂されています。
「パスタを茹でるお湯は岩塩がミネラル豊富で良い」
「塩分で沸点が上がりコシが出る」
今回は、パスタと塩の関係を整理しながら、「本当に意味があるのか」を調理学・論文ベースで検証します。
パスタを茹でるのに岩塩は必要？
結論から言うと、パスタを茹でるのに岩塩である必要はありません。
確かに本場イタリアではパスタを茹でる際、岩塩が使われてきました。
その理由は「ミネラルが豊富だから」ではなく、単に安くて手に入りやすかったからです。
かつてのイタリアでは、精製された細かい塩より未精製の大粒の岩塩のほうが安く流通していました。
パスタを茹でる用途に、わざわざ高価な塩を使う理由はなかったのです。
現在でもイタリアでは「茹でる用は安い塩で十分」「良い塩は仕上げに使う」という考え方が主流です。
加えて岩塩は比較的純粋な塩でミネラルが豊富なわけではありません。
塩の詳細はこちらの記事でも。
パスタを茹でるときに塩を入れる理由とは
料理好きや分子調理学界隈では、意外とよく議論されるこのテーマ。
よく語られる理由について、少し突っ込んで考えてみましょう。
「沸点が上がって美味しく茹でられる」説
理科の授業で「塩を入れると沸点が上がる」と習った記憶、ありますよね？
実際、塩分1%の水では沸点が100.17℃になります。たしかに数値上は上昇しています。
でも……0.17℃の違いで味が変わるとは思えません。
ちなみに私は標高1,000mのゲレンデでパスタ屋バイトをした経験があります。
標高の影響で沸点は約97℃でしたが、普通に美味しいパスタが茹でられてました。
そして計算すると、標高およそ50〜60mで沸点が0.17度下がります。
この理論が正しいとすると、標高50m以上にあるパスタ屋さんはみんな不味くなってしまいます。
つまり、塩で沸点を上げる＝味が変わる説は、ちょっと無理があるかもしれません。
「塩を入れるとコシが出る」説
これもたまに見かける話ですね。グルテンに塩分が作用して〜という意見。
しかも引用元がちゃんと論文だったりします。
でも内容をよく読んでみると……
以上の結果より，ゆで水に通常使用する1％のNaCl 添加では，スパゲティの硬さには影響しないことがわかった
ゆで水に添加する食塩の濃度がスパゲティの硬さに及ぼす影響
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej/66/3/66_120/_pdf/-char/ja
と明記されています。つまり、「1％の塩でコシが出る」は誤解です。
ちなみに塩分20%などの高濃度では多少影響が見られるようですが、日常使いの塩加減とはまったく別の話ですね。
この研究は「ゆで水中の食塩がグルテン構造に影響する可能性」を否定したものではなく、
家庭調理レベルでは影響が無視できることを示しています。
ではなんで塩を入れるの？
理由はシンプルです。
そのほうが美味しいから。
何の味付けもしていない素パスタを、塩なし・塩ありで茹でて食べ比べてみてください。
1%程度の塩を入れた茹で汁で茹でたパスタは、ちゃんと塩気とうま味を感じます。
技術的な根拠よりも、「おいしく感じる」という事実のほうが強いんですよね。
もちろん、「時間が経つと差が出る」「食感が違う」など、いろんな意見があります。
そのうち自分で条件をそろえて実験してみようかな、なんて思ったりしてます。
パスタの茹で湯は何％が正解？
「1リットルの湯に塩10g」
これがいわゆる黄金比。多くのイタリア家庭料理サイトでも紹介されている、スタンダードな塩加減です。
つまり、塩分濃度1%。
これが一番ベーシックで、シンプルなソースと合わせると、ちょうどいい塩味になります。
ソースとのバランスが大事
ポイントは、「完成したときにちょうどよい塩味か」ということ。
- チーズ系の濃いソース
- アサリなど塩気の強い食材（例：ボンゴレ）
このあたりは、ソース自体がしょっぱくなりがちです。
そんなときは、茹でるお湯の塩分濃度を0.5％程度に落とすとバランスが取りやすくなります。
また、個人的に市販のパスタソースを使う時はメーカーにもよりますが
味が比較的濃いので、パスタに塩を入れず茹でて合わせたりもします。
実はプロはもっとしょっぱい？塩分3%派も
料理のプロの中には、3%の塩分濃度で茹でる人も少なくありません。
たとえば、落合務シェフ（ラ・ベットラ）も3%派として有名です。
ただし、この濃度になると塩気が強すぎて扱いがやや難しくなります。
家庭で作るなら、1%が無難でしょう。
コラム：厳密に言うと「1%」じゃないってホント？
ちょっとした豆知識ですが
「1リットルのお湯に塩10g」って、正確には1%ではないんです。
なぜかというと：
- お湯：1,000g
- 塩：10g
- 合計：1,010g
- よって塩分濃度は 10 ÷ 1,010 ≒ 0.990%
本当に1%にしたいなら、塩は10.1g必要です。
…この事実をパスタを茹でている人に伝えると、高確率で鬱陶しがられます。
用法・用量を守ってご使用ください。
硬水で茹でると美味しい？
余談ですが、硬水で茹でると食感が違う派閥もあるそうです。
調理学に詳しい樋口さんが実験されていましたが、目にみえる結果はなかったそうです。
https://note.com/travelingfoodlab/n/n1dda65b49978
ちゃんと効果はあるんだ、という実験結果もあります。
https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=201802279331130880
ただし、“硬度1200の濃度では,超純水と比較して重量および容積が減少する傾向を示し”
という、ちょっと極端な結果。イタリアの水道水の硬度は200~300くらいのようですし、参考にはできなさそうです。
パスタを茹でるとき、塩はいつ入れる？イタリアの永遠の論争
調べているうちに知ったのですが
イタリアでは、塩を「いつ入れるか」で激しい論争が繰り広げられているらしいのです。
- 派閥①：水から塩を入れて沸騰させる派
- 派閥②：沸騰してから塩を入れる派
これはもう「きのこたけのこ戦争」や「ミルクティーはミルク先か紅茶先か」に通じる、永遠の論争テーマ。
ちなみに私は後者、「沸騰してから入れる派」です。
シュワーッと一瞬にして溶けるあの音と勢いが最高に気持ちいい。
やればわかる。異論は認めない（火種
まとめ – 理由が後付けになっていませんか？
料理の世界では、「なんとなくやっていること」に後から理由がつけられ、それがいつの間にか“こだわり”として語られることがよくあります。
塩で沸点が上がる、岩塩でコシが出る
どれも一部は事実ですが、家庭調理のスケールでは意味を持ちません。
それでも塩を入れる理由はシンプルで、「そのほうが美味しいから」。
この感覚的な判断こそ、実は一番正しかったりします。
科学的に語ることは大切ですが、「それが本当に料理に影響するのか」を一段引いて考える視点も同じくらい大切です。
