普段よく買う卵ですが、気がついたら賞味期限切れなんてことありませんか？
卵の賞味期限が切れても食べられるかどうか、いまいちハッキリわからない方も多いと思います。
この記事では栄養士が卵の処分の判断から、逆に卵で食中毒になるにはどうするのか、などわかりやすく解説していきます。
卵は賞味期限を過ぎたら捨てるべき？
答えはNoです。捨てる必要はありません。
ただし、生食は避けましょう。
もちろん、これは表示どおりに冷蔵保存していて、傷みなどの異常がない卵の話です。
長時間温かい場所に置いた卵も加熱すれば大丈夫、という意味ではありませんので注意。
卵の賞味期限は「生で食べられる期限」
日本で販売されている一般的な生食用の卵は、賞味期限が「生で食べられる期限」として設定されています。
つまり加熱すれば問題なく食べることができます。
(5) 賞味期限
鶏卵の表示に関する公正競争規約及び施行規則
賞味期限については、次に定めるところにより記載すること。
賞味期限とは、鶏卵の生食が可能である期限とすること。
では加熱して食べられるのはいつまで？
日本養鶏協会は具体的な日数を示さず、期限を過ぎたら、できるだけ早く加熱調理して食べるよう案内しています。
環境省の広報誌「エコジン」では、10℃以下での冷蔵保存について説明したうえで、
十分に加熱すれば、賞味期限を過ぎて1週間程度なら食べられると紹介しています。
ただし、この「1週間程度」は、どんな卵でも安全に食べられると保証するものではありません。
購入後も適切に冷蔵していたか、殻にひびが入っていないかなど、保存状態によって条件は変わります。
目安程度にはなりますが、賞味期限を過ぎたからといってすぐに捨てる必要がないことはわかってもらえると思います。
関口アキラ個人的な観点から言うと10日ならセーフ。2週間過ぎたら慎重に判断、って感じです。でも仕事でお客様に出すなら1週間でも無しかな。
ちなみに冷凍保存もできる
たくさん卵をもらって、どうしても期限内に食べ切れないことがわかるのであれば冷凍保存もおすすめです。
やり方はただそのまま冷凍するだけ。
注意点としては凍った時に膨張して殻が割れることが多いのでジップロックのような袋などに入れておくといいでしょう。
冷凍すれば約1カ月は安心して保存できます。
逆にどうしたら生卵で食中毒になれるのか
こういうのって逆に考えてみるとわかることもあると思うんです。
というわけで考えてみました。「卵を食べて食中毒になる方法」です。
卵による食中毒はサルモネラ菌
鶏卵を生食することで考えられる食中毒といえばサルモネラ菌によるものです。
サルモネラ菌は、鶏や牛、豚などの動物の腸管や自然界に広く存在する、食中毒の原因菌です。
卵や肉などを介して体内に入り、胃腸炎を引き起こします。
主な症状は、下痢・腹痛・発熱・吐き気・嘔吐。
汚染された食品を食べてから、一般に6〜72時間ほどで症状が現れます。
乳幼児や高齢者などでは、脱水や、菌が血液中に入り込む「菌血症」を起こして重症化することもあるため、注意が必要です。
① サルモネラ菌に汚染された卵を選び出す
実は、全ての鶏卵がサルモネラ菌に汚染されているわけではないんです。
鶏卵のサルモネラ菌の汚染率は0.0029％程度といわれています。
参考：食品安全委員会 – 卵の安全性；サルモネラについて (2010〜2011年に購入した市販卵の調査から推定)
日本人の1人当たりの卵の消費量は、年間で約327個と言われています。
単純計算で100年卵を毎日1個食べ続けていれば1個は汚染された卵に当たります。
ちゃんと計算すると0.0029%を32700回行い、少なくとも1回当たる確率は約61.26%ですけどね。
ちなみにジャンボ宝くじの3等（100万円）に当たる確率が0.002%だそうです。
こう見ると、サルモネラ菌に汚染された鶏卵に当たる確率はかなり低いことがわかります。
② 日数をかけてサルモネラ菌を増やす
汚染された卵を引き当てただけでは食中毒になることはできません。
サルモネラ菌は少量でも発症することはありますが、基本的に食中毒になるには数を増やさないといけません。
実はサルモネラ菌が増えるスピードは計算することができます。
ハンフリーの法則といい、保存温度（T）とサルモネラ菌が急激に増加し始めるまでの日数（D）の関係を次の数式で示します。
…なんのこっちゃわかりませんね。
計算して一覧にした表がこちらです。
| 保存温度 | 日数 |
|---|---|
| 10℃ | 約50.6日 |
| 15℃ | 約36.1日 |
| 20℃ | 約24.0日 |
| 25℃ | 約14.2日 |
| 30℃ | 約6.9日 |
この式により、保存温度が低いほど菌が増殖するまでの期間が長くなり、温度が高いほど短期間で増加することがわかります。この日数なら100%生食可能、という数値とは違いますのでご注意を。
ちなみに卵の賞味期限は基本的に産んでから2週間となっています。
この表を見ると、結構余裕を持った数字だということがわかるかと思います。
③ 生食、もしくは半熟で食べる
さあこれで十分な量のサルモネラ菌に汚染された卵を手に入れることができました。
ただし加熱調理してしまうと今までの苦労は水の泡？です。
食中毒菌は感染型と毒素型に分けられます。
感染型の場合は十分な加熱による殺菌で、食中毒を避けることができます。
毒素型の場合は、加熱殺菌されても毒素が残ることがあります。なので食中毒になる可能性はあります。
サルモネラ菌は感染型なので、十分な加熱で食中毒を避けることができます。
60℃15分の加熱で殺菌されます。食環境衛生研究所は、食品の中心部を75℃以上で1分間以上加熱を勧めています。
参考：サルモネラ菌は加熱しても生き残る？中心部75℃・1分の目安と食中毒の予防法 – 食環境衛生研究所
加熱しても半熟トロトロではまだ食中毒の危険性が残っています。
しっかり中まで加熱しましょう。
…いや、食中毒になる方法でしたねこれ。
意外と食中毒になるハードルが高い
どうでしょう、逆にみてみると卵の生食で食中毒になるのが意外と難しいことがわかります。
実際、卵による食中毒は2006年以降は10件以下になり、2021年と2024年は0件です。
こうした卵の生食が安心してできるのも生産者や運送の方々の努力のおかげです。
そして、消費者側も保管や食べ方に気をつけているからこその数字です。
この数字だけで安心せず、引き続き気をつけていきましょう。
まとめ
卵は、賞味期限を過ぎたという理由だけで、捨てなければならないわけではありません。
賞味期限はあくまで生食の期限であって、加熱すれば問題なく食べることができます。
また、そもそもサルモネラ菌に汚染された卵を食べること自体が難しくなっています。
生産者や運送の方々に感謝しつつ、生卵を美味しくいただきましょう。
