SNSやネットを見ていると、
「味の素＝危険」「化学調味料は体に悪い」
といった主張を今でもよく目にします。
しかし実際、味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウムについては、実は世界中で安全性が確認されている成分です。「危険派」と「擁護派」で意見が真っ二つに割れがちですが、少なくとも科学的な評価においては、危険だと断定できる根拠はありません。
本記事は、「味の素は危険だ」と煽る内容ではありません。（ここ重要）
安全性は認めたうえで、「それでも私が使っていない理由」を、料理人・栄養士の視点から整理していきます。
味の素（グルタミン酸ナトリウム）の安全性は本当に問題ないのか
味の素の主成分であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）は、
日本で食品添加物として認可されているうま味調味料であり、国際的にも安全性が認められています。
実際、グルタミン酸ナトリウムの安全性は
世界保健機関（WHO）や米国食品医薬品局（FDA）などによって科学的に評価・確認されています。
国連の合同食品添加物専門家会議（JECFA）は「グルタミン酸ナトリウムはヒトの健康を害することはない」と結論づけており、FDAや欧州食品安全機関（EFSA）も同様の見解を示しています。
かつて話題になった中華料理症候群（MSGを摂ると頭痛やしびれが出る）についても
二重盲検試験などの研究では一貫した因果関係は確認されていません。
「味の素」は適量であれば健康への害はないと世界的に認められている
それでも私が味の素を使わない理由
では、なぜ安全と分かっていながら「味の素はあまりオススメしない」と主張するのか。
以下では、その理由を料理の風味や味付けのバランス、そして健康面の観点から3つに分けて説明します。
理由1: シンプルな旨味だけで、香りや雑味がない
味の素（グルタミン酸ナトリウム）は食品に強い「うま味」を与える調味料ですが、
旨味以外の風味要素を持ち合わせていません。
純粋なグルタミン酸ナトリウムそのものを舐めても美味しくは感じられず、
香りのある食材と組み合わせて初めて旨味が活きるという報告があります。
Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant? l Edmund T Rolls
卵かけご飯＋醤油＋味の素、と
卵かけご飯＋醤油＋かつお節
どちらの方が美味しそうに思えるでしょうか。
単純な「旨み」量だけなら味の素をかけたものの方が上ですが、美味しそうと思えるのはかつお節をかけた方ではないでしょうか？
旨みも大事ですが、「香り」や「雑味」も同じくらい大事なのです。
これが純粋なグルタミン酸ナトリウムには無いので、私が使わない理由です。
とはいえ、私もうま味調味料は毎日のように使っています。
それは、和風だしの素や鶏ガラスープの素、コンソメキューブなどの風味が付与されているものばかりです。
鰹節・昆布などのエキスや肉・野菜のエキス、香辛料などが含まれており
複雑な香りやコクを伴った「旨味のある風味」が加わります。
「風味のない旨味」は使い所がとても難しく、使い所があまりありません。
旨みも大事だが、「香り」「雑味」も大事。味の素にはそれがない
理由2: 料理がどれも同じ味に
「味の素」は手軽に料理を美味しくしてくれますが、
何にでも多用すると結局どの料理も旨みが強い似たような味になりがちです。
味の素は苦味や酸味、雑味をマイルドにしてくれますが、マイルドだけが美味しいわけではありません。
素材の個性を感じにくくなってしまいます。
素材本来の風味を生かすには、時として旨みが邪魔になることもあります。
塩や醤油など基本の調味料で素材の味を引き立てることが、結果としてバリエーション豊富な食卓を演出することに繋がります。
それと前から思っていた、おいしいからと何にでもかけてどれも同じ味にしてしまうこの現象…
そう、マヨラーだ。何にでもマヨネーズをかけてしまい全部マヨネーズ風味にしてしまうマヨラーと同じ感覚を、味の素を多用する人にも感じていました。
素材本来の風味を生かすには、時として旨みが邪魔になることも。
あとなんでも「味の素」をかける人は「マヨラー」と同じ感覚を持ってしまう
理由3: 塩ではないけれどナトリウムを含む
グルタミン酸ナトリウムは、食塩（塩化ナトリウム）そのものではないとはいえ、ナトリウム成分を含んでいます。
グルタミン酸「ナトリウム」ですからね。
よく食塩のとりすぎに気をつけようと言われていますが
厳密に言えば、塩分の過剰摂取が悪いわけではありません。ナトリウムの過剰摂取が問題なのです。
つまり味の素でも摂りすぎれば塩分相当の摂取過多につながる可能性があります。
普段の料理で塩味をそのままにグルタミン酸ナトリウムだけ追加していけば、その分だけ余計にナトリウムを摂取してしまうことになります。
実際、グルタミン酸ナトリウム中のナトリウム含有率は約12%とされています。（食塩中のナトリウムは約39%）
塩ほどではないにせよ無視はできません。血圧や健康を気にする方にとって、「グルタミン酸ナトリウム=塩ではないから安心」と思い込んで大量に使うのは望ましくないでしょう。
また、ラーメンスープに代表されるように、過剰な旨みは濃い塩分のスープでも思わず飲んでしまうほどの美味しさがあります。塩分過剰摂取の手助けとなってしまうのもまた、過剰な旨味なのです。
過剰な旨みは過剰な塩分摂取の手助けとなってしまう。
旨味はほどほどが健康面からも◎
しかし視点を変えれば、グルタミン酸ナトリウムは上手に使えば塩分摂取の削減に役立ちます。
例えば塩を減らしてもグルタミン酸ナトリウムを併用すれば、料理中の塩分を約40%カットしても美味しさを保てたという報告もあります。塩気が足りなくても旨みがあれば食べられるのです。
ただしこの場合でも、塩の使いすぎ同様にグルタミン酸ナトリウムの入れすぎには注意し、あくまで風味の調整役として少量を賢く使うのがポイントです。
まとめ
まず、味の素の原料「グルタミン酸ナトリウム」は、
危険な物質ではなく、安全性は国内外の専門機関により確認されている安心安全なものです。
しかしそれに頼りすぎると、料理の仕上がりや食体験という面から見て、純粋な旨味だけに頼る調味は香りや雑味を欠きがちで、使いすぎれば料理の味が同じになるなどのデメリットもあります。また塩分摂取の観点でも、グルタミン酸ナトリウム自体にナトリウムが含まれる上、濃い塩分のものでも旨みさえあれば美味しく食べられてしまう危険性があります。
総合すると、「味の素」は決して“危険”ではないものの、
素材の持ち味を生かしたりバランスの良い味付けを心がけたりする上では、あまりオススメできません。
風味ついている顆粒だしのような素材のほうが使いやすいと言えるでしょう。
参考資料・出典
Geha RS, et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. J Allergy Clin Immunol. 2000;105(5):973–980. PMID: 10736380.
European Food Safety Authority (EFSA). “Safety of glutamates added to food.” 2017.
Q. 味の素®の原材料は何？製法は？安全なの？:味の素株式会社https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/keyword/aji.html
